このカテゴリーももう７話目ですね、、日本人は何と言っても「味噌汁文化」なのは否めないですね。
でも、味噌汁のんで「これ、うまいな、、」とおもったことは？、、と聞かれれば関東ではとくに「あんまり、、、ないかも」
と言う感じかもしれません、、、私Nもそうでした
ただ、関西はだしの文化がかなり一般家庭まで浸透していて、関西の方に「味噌汁にだしとりますか？」ときくと
半分以上の方は「はい」と答えるとおもいます
すれはやっぱり「おいしいから」手間をかけるのです
そこで「あんまようわからん」と言う方は一回このやり方でやってみてくださいという方法をかきます
＜ポイント＞
①けずりにしろ、煮干しにしろ面積の大きいものを使うとよい
こまかいものでも取れなくはないのですが、やっぱり経験上おおきいものサイズのほうが、香りも、魚だし感も高いとわたしはおもいます
②だしパックはNG、、上にかいたとうり、細かすぎるものを紙でつつんであるのでは、たいして魚だし感でないです
③①のでかいねたを100均の排水口ネット（深型）に詰めていれるとダイレクトに水にだしがでる
④絶対「ごく弱火でことことやること」煮立たせたらアウト酸化してスープはすっぱくなります
絶対に水面がゆれないレベルの「超弱火」で
厚削り、中削り、煮干しなら１時間
薄いカツオ削り４０分
ぐらいであげてしまう
１５分おきに味見する
これが大切なぽいんと
３０分ぐらいしてから、味噌汁ならみそを、うどんつゆならつゆを少しずついれていけばいい
そして世間でいわれている「煮干しは頭をとってから」だしをとるはこの排水口ネットでやる場合こまかいかすがでてもほとんどネット内におさまるので、取らなくてもよいです、問題ない
＜使うネタ＞
私Nが実際につかってよかった大型のかつおうす削りは築地和田久「ろくばん」とかいいですね
ろくばんに８ｃｍ～１０ｃｍぐらいの大き目のカタクチイワシ（セグロ）を５，６本いれて４０分ぐらい「ふつふつ超弱火」でやったあと、火をとめてゆっくり味噌やうどんつゆなどとかしていれれば、いい香りすると
おもいますよ
最近はアマゾンで和田久もうってたりするんで築地にいかなくても手に入ります
ただ煮干しは私N的には千葉の九十九里のがいいとおもうのですが、ネットではないようですね、、、、
１０ｃｍぐらいで背中の黒いカタクチイワシです
間違っても「瀬戸内のやわらかい伊吹」ではないです、
瀬戸内の伊吹は内海で泳いでいてだしは出やすいが魚感はうすいから関東のラーメン店は使わないですね
いわゆる荒波にもまれたスポーツマンのカタクチイワシの１０ｃｍぐらいのがいい
香りにも魚感があり香りがちがう
九十九里の水産やだと２ｋｇとか３ｋｇ以上ならゆずってくれるかもしれませんが
まぁわりと大きそうなのを張っておきます
ほかにもけづりは
さば
うるめ
宗田ガツオ
など様々あるのですが
凝りすぎると家庭での実現化が遠くなるのでまずは２点で「かつおうす削り」「煮干しの大きいやつ」
でスタートするといいと思います
もっと「魚だし感だしたい」と言う方は「ごまさば厚削り」もいれると濃厚さがまします
決してかつおのけづりにしないこと、カツオはじつは上品なだし感しかでないです。いろいろ試したひとにしかわからないと思いますが、、、
舌への魚感は「さば類」「にぼし」で８０パーセントだしていくのがラーメン屋でも主流です
カツオはしあげの風味ましには有効です、
ゴールデンウィークの家族サービス濃厚にだしうどんはどうでしょうか？
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