カレーと言うと昭和の時代は「黄色いカレー」や「薄い茶色」が家庭のカレーの主流でした。そして定食屋、蕎麦屋でもメニューの中の一品という位置付けでした。
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しかし、平成にはいったころから、「カレー専門店」「持ち帰りのフランチャイズ店」が多数登場しそこではじめて
関東にも
「ビーフカレー」が増えてきて、それまでの黄色や薄い茶色から、濃い茶色、こげ茶色であじが牛のエキスで「ビーフカレー」は甘く濃厚というイメージが定着しました
そして、究極は黒いカレーまで登場して「濃厚、焙煎」などひねりをくわえてきたもので差別化をはかる店もでてきました
ただ「濃厚ビーフ」というものがなぜ黒いかとかいわゆる根拠にはいまいち皆、理解や追及をしてないのがこの「なぜ黒い？」の今回書いた理由です
カレーを私Nも作っていたときもあり、このことをプロの方に聞いたことがあるのです
そこで、結構驚きの事実が聞けて、当時びっくりしたので、「あくまでこういうケースも考えられる」
と言う一例として書きます
大手のフランチャイズやチェーンのカレー店は、本社工場から送られてくるレトルトを湯煎してつくるので、工場内はみたことないので、あくまでカレーをメインにする個人店での話です
ビーフカレーと称するそこのカレーはあまりビーフ感はないのに、色が黒めでなぜだろうと知り合いの料理人は不思議に思ったそうです。
黒いから「さぞかし牛肉やフォンドボーとかいれているのか？」と知り合いだったこともあり、そのコックに直接きいたそうです！
するとそのコックはすこし困ったそうですが、かつての厨房仲間のよしみでこっそり教えてくれたそうです
コック「あんまりいうなよ、、、」と手に見せたものは
「カラメル、、、」とかかれたボトルです
「カラメルとは」カラメル色素、、、つまり着色料のことです
コック「これを入れれば一瞬で黒っぽくなり、おいしいビーフカレーになる」とこたえたそうです
もちろんポーク肉はポーク味でしかない
ビーフエキスや、フォンドボーなど当然いれるのでしょうが、「色は調味料や肉では変わりません」
この話にびっくりした私Nはすぐに御用達のかっぱ橋の本間商店に電話して「すいません、、、カラメル色素ありますか、、、代引きで送ってください」と送ってもらい
自作の黄色いカレーにおそるおそるいれると、、、、、
「おお、、、」あっという間にこげ茶になり、、、食べてみると、、、あじは変わらず色だけがこげ茶に変化していて
用意した炒めた牛肉をいれてかき混ぜると、、、
「おおっ！ビーフカレー」が一瞬でできた
さっきまで黄色のカレーが変身してビーフカレーに
しかも、視覚的にたしかに黄色いときより、知らなければ、かなり手を込んで煮込んだように見えます
「コックのマジックだな、、、、こりゃ、、、」
コツコツがんばって煮込まなくても、、、いいのか、、、
短時間で仕込まなければいけない、飲食店事情で、おいしいとおもわせるには「タネと仕掛け」が
あるもんだな、、、とそのとき考えさせられました
もちろん味を向上させるには別の方法ですが
視覚的においしくみせる術もあるのだという一例です！
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