前回の⑪の話で肉屋のエダからとった脂を火にかけてつくる「煮だしラード」の話をしましたが
油は「料理の勝敗」をメンチやコロッケのように支配する場合は多いのです
大まかにいうと
油は植物油と、動物性の脂肪の脂と２種類あります
植物性はサラダ油を代表するように、常に水性ですが
動物性は熱をいれればとけて液状になりますが、温度がさがると白い固形に変化します
どちらにもメリットとデメリットがあり、
植物性は味はあっさりしていて、皿を洗う時も水性洗剤ですぐに反応しとけて洗い流せます
動物性はらーめんのポークラードなど、こってり感、濃厚な旨味を舌に演出するのに最適で
行列店のラーメン店でつかわないというところはほとんどありません
むかしは、寸胴なべに、背脂いれたり、チャーシューをにるときでた煮だしのラードを
寸胴のうわ踏みすくって、どんぶりに、、という健全な時代もありましたが
濃厚ブームとともに、味の競争が激化しました
店それぞれのラードを別につくって、どんぶりに４０ｃｃ以上のレードルで、べたべたに唇がなるほど入れるという時代にかわっていきました
その特性というのは、ポークラードや、ポークとビーフの半々の調整ラードなどに独自の味を仕込んだものです
スープだけではもはや差別化がむずかしく、ラーメン戦国時代の２００６年から２００９年はこのラードの勝負もかなりその勝敗を支配していたといっても過言ではありません
家庭用としての実現可能でわりとすぐにできるもの
あげるとするなら
「ネギ油」（ネギの香味油）だとおもいます
スーパーのものでできます
＜レシピ＞
①サラダ油
②ラード（なければ不要）
③ネギ（１本みじんぎり）
④玉ねぎ（半分みじんぎり）
⑤味の素
⑥岩塩
⑦ごま油（隠し味）
＜つくり方＞
①厚めのフライパンにサラダ油８、ラード２で火にかけ温度をあげていく
②みじん切りのネギ、玉ねぎに岩塩をふる、
③油の温度があがったらネギと玉ねぎを投入する「じゅーっ」と一回はさせる
④いい香りがしてきたら、すぐに中火にして、じっくりねぎとたまねぎのエキスをあぶらにおとしていく、
ここで味の素をふりいれていく
⑤ちょいちょい油をはしにつけて味見して、（隠し味でごま油いれたり、入れすぎNG）「まあ、良いあじがついたなとおもったら」
ネギを網などですくって、油をさまして、ねぎの香味油のできあがり、瓶にいれて冷蔵庫で保管（野菜や添加物がくわわっているので常温ではカビがはえてしまいます）
＜用途＞
チャーハンなどに最適
揚げ物に風味がつく
炒め油に
あと、ネギ油いがいの香味油としては、にんにく揚げて「ニンニク油」とかさくらえび揚げて「エビ油」とか、
鰹節あげて「かつお油」とか
ご自分の才能とアイデアでおいしい油をつくれます
チャーハン香味油で炒めてたべたとき「あれっ、うまいな」と感じるとおもいます
インスタントラーメンにいれたり、料理をおいしく演出してくれること間違いなしです！
めんどくせーけど、、、食べてみたいという方は、既製品もYOUKIさんという有名メーカーから出ていますので貼っておきます
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