８年前、前の回ではなしたとおり、調べシュミレーションした日をまち、「今日、この時間なら客はいないだろう、、、」と狙い撃ちした
店が見えた瞬間客ないない、、、
店主「いらっしゃい」
私N「あっいつもすいません、、、まだメンチありますか、、、」
店主「あっいいよ、これから、揚げるよ、、いくつ」
私N「１０個お願いします、、（ラッキーだ！１０個あげるのには１０分以上時間がかかる、、、この時間で独占インタビューだ）」
私N「よく肉屋さんのメンチなんで特別にうまいんだろうねって友人と話をして、、、友人がラードであげるからだ！といってたんですけど、、、こちらはどんなラードをつかうんですか？」
といきなり直球勝負で質問をなげこんだ、、、
店主「ラードってもいろいろあるからね、、、、」
私N「例えば、、、」
店主「まあ中には、ありもの使ってるところもあるみたいだけど、、、うちはエダからだから、、、」
私N「エダ？、、、ってブランド、、メーカーの名前ですか？」
店主「メーカーじゃないよ、豚のエダだよ、、」
私N「すいません、、、勉強不足で，、、エダってなんなんでしょうか？」
店主（すこしめんどくさそうに）これだよ、、」とみせの奥にいき、大きい銀色の冷蔵庫？を指さして
鍵をあけ「ガチャッ」と開けたのだった！
ナントその中にあったのは「豚を頭からまっぷたつにきった、豚の半身が大きな冷蔵庫につるされていたのだ」
私N「ええっ！まるごと１頭そのまま運ばれてくるんですか？」
店主「そうだよ、これをエダっていうんだ、、、」といって下の方を指さし
店主「この部分の脂肪あるだろ、、、ここがうまいラードでさ、、ここをきって火にかけるんだよ」といって冷蔵庫をガチャとしめた
少し歩き、今メンチを上げてるフライヤーの近くにある一斗缶をみせ、
店主「火を入れてとかしてここにいれとく、、、そしてフライヤーの油がすくなくなったらいれるんだよ、、」
私Nはその初めて見る
豚のエダから厳選した部位の脂肪を切り取り
火にかけ「煮だしラードを手製でつくっていること」にひどく感動した
私N[ラードは市販のものはつかわないんですね、、」
店主「そんなもん、うまみのない廃豚のラードなんてうまくないよ、、」
※廃豚とは子供をうめなくなった老いた雌豚をいう、市販のラードはこういう廃豚をのラードをメインに使用して作っていて甘味がなく旨味も少ない
賭殺所でしめてすぐの、新鮮なエダの１流の甘味の多い部位の脂肪を煮だして取ったラードは香りも甘味もおおく
それでメンチやコロッケをあげるので「あの独特の甘い香り」が誕生するのだ
惣菜店やふつつの食堂も市販のメーカーのサラダ油とラードの混合油などで上げるため
エダの豚のラードには遠く及ばない味なのである。
私N「お忙しいのに本当にご丁寧にありがとうございました」
とお礼をいった
家庭や市販のラードでは再現不可能なことに行きつきメンチやコロッケの研究は一旦中止したのです
料理はタネと仕掛けですので、家庭では「再現不可能」
と言うこともあるのです
再現できるとしたら、そのエダをしいれる肉屋さんと煮だしラードをお金を支払って供給し続けてもらう契約を結ぶしかありません
、またこうして料理はタネと仕掛けをしることからしかはじまらないのです
追伸
私が東京の多摩地区で唯一推薦するメンチ、コロッケのお店があります
私が福祉施設に実習に言っているころ、毎週木曜日がコロッケがやすくなるらしく、「すまないけど、２つコロッケを買ってきてください」と頼まれるわけです
そんなにうまいのか？と思ったのですが、、、ほんとに絶品です！
青梅線、東中神駅にある 「肉のみはし」というところです
電話するととりおいてもらえます
父が元気なころ、時々車をとばして買いにいきました
ほんとにおいしいのでお勧めいたします
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